Achtergrond -

werken in een stijfselmakerij

Stijfselfabriek
Stijfselfabriek 'De Arend' bood werk aan vele Oostzaners. De fabriek brandde in de winter van 1925 af, tijdens stormachtig weer.De brandweer was uitgerukt met vijf spuiten, maar kon niet voorkomen dat de fabriek volledig uitbrandde.

“Stijfselmakerijen zijn er al sinds de 16-de eeuw in de Zaanstreek. Omstreeks 1630 wordt de stijfselmakerij ook in Oostzaan beoefend, langs de Roemersloot, die niet bevuild is door het afval van de vele traan-, lijm- en prut­kokerijen. Voor de fabricage van stijfsel is goed stromend en helder water nodig en daarom zijn de stijfselmakerijen langs deze sloot aan weerszijden van het dorp gevestigd: aan het Wester- en het Oosterstijfselmakerspad. Groot zijn de fabriekjes niet. De meeste stijfselhuizen of -schuren verwerken één "brout" (4000 kilo tarwe) per week en werken met ploegen van vijf man. De mannen beginnen om 4, 5 uur in de morgen en eindigen om 7 uur 's avonds; tenminste, als het niet vriest, want dan bevriest de stijfsel en kan er niet gewerkt worden en dus ook niet verdiend worden. Een meestersknecht, zoals Sijmen, verdient soms 20 gulden per week; de anderen tussen de 10 en 14 gulden.

Stijfsel
Het Nederlands huishouden kon niet zonder stijfsel.

Stijfsel is lange tijd een veel gevraagd produkt. Hij wordt niet alleen gebruikt voor het stijven van kleding­stukken  (hemden, rokken, schorten, mutsen, kragen en manchetten) en van stoffering (gordijnen, tafelkleden, bed­despreien en kantwerk), maar vindt vooral aftrek in de katoen- en linnenindustrie. De wevers hebben  de stijfsel nodig voor het appreteren van hun stoffen. Stijfsel houdt de stof in model en laat ze minder snel vuil worden. Vooral na de Belgische afscheiding in 1830 hebben de weverijen in Amsterdam en Haarlem grote vraag naar de Oostzaanse stijfsel. Er wordt (door de bazen) goed verdiend. Zelfs de afvalprodukten van de stijfselmakerij leveren nog geld op: de zemelen en de "stijfseldrank" (een zurig, eiwitrijk water) worden gebruikt in de varkens- en pluimveemesterijen, die in het nabijgelegen Amsterdam een goed afzetgebied hebben.

Waaruit bestaat het dagelijkse werk van een stijfselmaker als Sijmen Rep? Het begint met het afleveren van zo'n 2000 kilo grof gemalen tarwe, die door de fabrikant is aangekocht en die hij heeft laten malen door "Het Oostzaner Wapen" of één van de vele andere Zaanse windmolens. De tarwe wordt in het stijfselhuis in een grote bak gestort, samen met een flinke hoeveelheid slootwater om hem te laten gisten. Het liefste gebruiken de stijfselmakers water, dat al voor een vroegere partij heeft gediend, omdat dat de nood­zakelijke gisting flink bevordert. De gisting is nodig om het hinderlijke tarwe-eiwit (gluten) op te lossen, zodat het verwijderd kan worden.
Na minstens een week gegist te hebben, wordt de tarwe uitgewerkt. De stijfselmakers scheppen de gistende tarwe over in een grote rieten mand, die een diameter van zo'n 120 cm en een diepte van ongeveer 30 cm heeft. Met een handpomp pompen ze dan water in de mand en roeren daarna de massa met een schop. Het vrijkomende zetmeel en eiwit stromen daardoor met het water als ruw stijfsop door het riet in een bak. De zemelen en alles wat er aan vastplakt zit blijft in de mand als afval achter. Het wordt afgevoerd naar de zemelgang, een houten vloer buiten de fabriek, en uiteindelijk verkocht aan de boeren, die er hun varkens mee groot brengen.

Oostzaner Wapen
Net als de stijfsel raakte ook de molen
'Het Oostzaner Wapen' in verval.

Het opgevangen ruwe stijfselsop, dat nog veel eiwit en fijne zemelen bevat, wordt opgeroerd en met koperen akers over een zijden zeef gegoten, die door één van de knechts in een schuddende beweging wordt gehouden. De stijfsel laten ze herhaaldelijk bezinken, waarna ze het bovenstaande water later weglopen. Dan laten de stijfselmakers de ruwe stijfsel in een stenen bak lopen, waarin ze hem enige tijd rustig laten strijken. Er ontstaan drie lagen: een vaste, witte laag van gave, grote zetmeelkorrels op de bodem, daarboven een slappere laag van de kleinere, lichtere korrels en bovenop een slap, geelkleurig, zurig mengsel van fijn zetmeel, eiwitten, zeer fijne zemelen en andere stoffen: de zogenaamde "drank".
Nadat ze het bovenste water hebben laten weglopen, romen de stijfelmaker met een ondiepe, koperen "roomer" voorzichtig de dranklaag af en voeren die af naar de "drankbak". Daarin blijven de drank en bezinksel uit ander bedrijfswater wachten, totdat een boer de inhoud overpompt in grote vaten, die hij op zijn platboomschuit heeft geladen en waarmee hij wegvaart naar zijn land en zijn varkens. De prijs van drank en zemelen wordt steeds voor een jaar vastgelegd en per brout (4000 kilo verwerkte tarwe) berekend. Ook wordt steeds bepaald, dat de boer drank en zemelen zelf moet afhalen. Dat gebeurt met de zemelen altijd vlot, maar vaak ligt de drank zo lang in de bak te wachten, dat die overloopt. Gewoontegetrouw beloont de boer ieder jaar de meesterknecht met een varken in de kuip, de eerste man een half varken, de tweede man een kwart varken, enz.. Het is voor de werklui een welkome aanvulling op een karig loon.

Na het verwijderen van de drank is de stijfsel eindelijk zuiver genoeg om te worden gedroogd. Nog eenmaal wordt de stijfsel met water opgeroerd en dan in vierkante filterbakjes gepompt. Het water loopt door het filterdoek en een vrij hard blok stijfsel blijft over. Het blok wordt in stukken gebroken en de stukken worden in het "Windhuis" (in de slagen) door de buitenlucht voorgedroogd en daarna naar de droogkamer gebracht, waar ze op houten latten op de ijzeren vloer worden gezet. Het vertrek wordt verwarmd door een turfvuur dat onder de ijzeren vloerplaten wordt gestookt. Na een dag drogen wordt het bovenste laagje stijfselkristallen afgeschraapt en worden de blokken nogmaals door midden gebroken. Na vier à vijf dagen is de stijfsel droog en wordt hij in vaten gepakt en verzonden.